아질산나트륨 아질산염 용도부터 대처방법까지 총정리

아질산나트륨이란?

 

아질산나트륨은 "아질산염"이라고도 불리며, 화학물질로 나트륨과 이산화질소로 구성되는 NaNO₂의 구조를 가집니다.

 

육류나 가공품에 주로 사용되며, 독성이 강해 식품위생법에 의해 사용한도가 규제되고 있습니다.

 

아질산나트륨 용도 및 효과

 

아질산나트륨의 주된 사용은 육류나 어폐류를 이용한 가공품 등에 식품 첨가물로서 이용합니다.

 

식품 첨가물로서 아질산나트륨을 사용하는 이유는 2가지입니다.

 

첫째, 육류의 선홍빛을 발하게 만들어줍니다.

 

육류의 선홍빛은 미오글로빈이라는 산소를 운반하는 색소 때문에 나타납니다.

 

미오글로빈은 열을 가하여 조리를 하게되면, 갈색으로 변하게 됩니다.

 

아질산나트륨을 사용하게되면 미오글로빈은 갈색으로 변하지 않고, 붉은빛을 띄는 니트로소미오글로빈으로 변하여 육류의 색상을 유지할 수 있게 해줍니다.

 

둘째, 가공품의 식중독 및 부패균을 억제해 줍니다.

 

식중독을 일으키는 여러 균들 중 "보툴리누스균"은 고온처리를 하여도 생존할 수 있습니다.

 

육류 또는 어패류 가공품에 고온의 살균처리를 하여도 살아남았다가 유통과정에서 강한 번식력으로 번식이 가능합니다.

 

생존력이 강한 "보툴리누스균"을 억제하는 거의 유일한 방법으로 알려진 것이 바로 아질산나트륨을 사용하는 것입니다.

 

**보툴리누스**

소세지를 뜻하는 라틴어 Boutulus, 18~19세기 독일에서 소세지를 먹고 식중독에 걸리는 것으로 부터 유래

 

아질산나트륨 위험성

 

아질산나트륨을 섭취하게되면 체내 단백질인 "아민"과 반응하여 나이트로소아민(니트로소아민)을 형성할 수 있습니다.

 

"아민"과 "아질산나트륨"의 반응과정에서 나이트로소화 반응이 일어나게 되며,

반응으로 발생할 수 있는 나이트로소아민 120종을 분석한 결과 75%에서 암을 유발하였습니다.

 

종양의 대부분은 위 / 식도 / 비장 등 장기에서 일어났습니다. 

 

이로인해, 국제 암 연구센터(IARC)는 아질산나트륨을 2A등급 발암물질로 지정하였습니다.

 

국내 아질산나트륨 사용기준

 

아질산나트륨과 채소류

 

토양에서 재배되는 뿌리류 채소에는 질산염성분을 가지고있습니다.

 

시금치 / 아스파라거스 / 파프리카 / 토마토 등에서 아질산나트륨이 존재합니다.

 

채소들의 아질산나트륨은 천연상태로 존재하며 채소섭취와 암발생의 상관관계에 대해 무관하다는 발표들이 있습니다.

 

아질산나트륨 대처방법

 

아질산나트륨은 열에 약한 구조를 지니고있습니다.

 

햄이나 소세지 같은 가공품을 섭취하기 이전에 끓는물에 2~3분정도 데치면 첨가물의 80%이상이 빠져 나갑니다.

 

또한 최근에는 아질산나트륨을 사용하지 않은 가공식품이 출시되고 있습니다.

 

그러나 최선의 방법은 육류 및 어패류 가공품 섭취를 자제하고

아질산나트륨으로 인한 부작용을 방지하는 것이 가장 최선일 것입니다.